Aus getrockneten Früchten von blauem Bockshornklee (siehe Blauer Bockshornklee) wird das berühmte georgische Gewürz "utskho-suneli" hergestellt, ein homogenes, frei fließendes grünlich-graues oder olivgrünes Pulver mit einem starken charakteristischen erfrischenden herben Aroma und süßlichem Geschmack mit einer leichten Bitterkeit. Hochwertiges utskho-suneli kann keine großen Partikel enthalten, und diese Mischung wird in hermetisch verschlossenen Beuteln verkauft. Es sind die Grüns in der Zusammensetzung und nicht die Samen, die ein Indikator für die Qualität der utskho-suneli-Gewürze sind. Für minderwertige utskho-suneli werden sowohl die Stängel als auch die Blätter der Pflanze in hochwertigen utskho-suneli verwendet - nur Bohnen.
Ganze Bockshornkleesamen werden normalerweise direkt in Bohnenhüllen verkauft. Bohnen von guter Qualität sollten voll, gleichmäßig in der Farbe, mit einem starken charakteristischen Geruch sein und sollten keine Fremdkörper und große Reste von Pflanzenteilen enthalten. Sie werden bis zu 2 Jahre in einem hermetisch verschlossenen Behälter gelagert.
Blauer Bockshornklee ist ein sehr wichtiges traditionelles Gewürz in der georgischen Küche, weshalb es weltweit am häufigsten unter dem Namen utskho suneli zu finden ist. Es ist erwähnenswert, dass utskho-suneli wahrscheinlich der einzig richtige Name für alle Sprachen der Welt für ein Gewürz ist, das aus Samen und Blütenständen von blauem Bockshornklee besteht.
Blauer Bockshornklee ist in der Gewürzwelt weniger bekannt und beliebt als sein Cousin - Heu oder griechischer Bockshornklee, der häufig auch unter dem Namen Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) vorkommt . Die beiden Gewürze werden oft verwechselt, obwohl sich ihr Geschmack und ihre kulinarischen Verwendungszwecke unterscheiden.
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Shambhala hat einen schwächeren Geruch, der sich in vollem Maße in einem Temperaturanstieg äußert, und eine leichte Bitterkeit ist in seinem Geschmack deutlich wahrnehmbar. Deshalb wird Bockshornklee in der Süßwarenindustrie häufiger verwendet.
Und getrocknetes Bockshornkleeblau hat ein klares und starkes, wenn auch mildes Aroma und einen leicht nussigen Geschmack. Der Geruch von blauem Bockshornklee ist sehr anhaltend - sogar hundertjährige Herbarien sollen riechen. In dieser Pflanze haben das getrocknete Gras und seine Samen einen grundlegenden Unterschied in Aroma und Geschmack. Dieser Bockshornklee eignet sich besser für Fleisch und Fisch, insbesondere für Fleisch- und Pilzsuppen. Interessanterweise riecht die Gemüsesuppe beim Kochen von mageren Suppen durch Hinzufügen von trockenem Kraut aus blauem Bockshornklee 2-3 Minuten vor dem Ende des Kochens nach guter Hühnerbrühe.
Heubockshornklee verwendet hauptsächlich Samen als Gewürz, während blauer Bockshornklee ganze Bohnen verwendet.
Beide passen gut zu Gemüse und Hülsenfrüchten, obwohl Bockshornklee eher als unverzichtbare Zutat in der indischen Küche verwendet wird und blauer Bockshornklee traditionell ausschließlich georgisch ist.
In der georgischen Küche wird blauer Bockshornklee in einer Vielzahl von Gemüsegerichten verwendet, in fast allen Gerichten, die mit Walnüssen sowie mit Fleisch (insbesondere Lammfleisch) und Geflügel (Huhn, Ente, Truthahn und Wachtel) zubereitet werden, wodurch ihr Geschmack heller, reicher und raffinierter wird ... Blauer Bockshornklee ist immer Teil eines speziellen Salzes namens Svaneti-Salz (Svanuri marili) sowie vieler echter kaukasischer Gewürze und Saucen.
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Blaue Bockshornkleesamen sind ein unverzichtbarer Bestandteil des georgischen Satsivi - Huhn in Erdnusssauce. Darüber hinaus können sie auch Teil des traditionellen Suneli-Hopfens sein. Wenn der Hopfen-Suneli-Geschmack eine spürbare, ziemlich starke Bitterkeit aufweist, bedeutet dies, dass er Heu-Bockshornklee enthält, und wenn der Geschmack milder ist, blauer Bockshornklee.
Ohne die Teilnahme von blauem Bockshornklee kann es einfach keine echte Satsebeli-Sauce geben. Und echte Basturma im Kaukasus ist von blauem Bockshornklee umhüllt, der zu Pulver zerkleinert ist. Dieses Gewürz ist auch für die Zubereitung von echtem abchasischem Adjika und Lobio notwendig.
Getrocknetes Grün oder blaue Bockshornkleesamen ergeben einen sehr leckeren Geschmack nach Sauerkraut und Gurken.
Bockshornklee-Blau hat wie Shambhala die gleiche einzigartige Fähigkeit, den scharfen Geschmack von Cayennepfeffer zu mildern und die Süße von Paprika auszugleichen.
Wenn Sie einem Fleischgericht einen "kaukasischen Touch" verleihen möchten, nehmen Sie blauen Bockshornklee in Kombination mit Koriander, Bohnenkraut und Knoblauch sowie etwas scharfen roten Pfeffer. Eine andere sehr helle Gewürzzusammensetzung, die dem Gericht einen kaukasischen Touch verleiht, ist blauer Bockshornklee und Hopfen-Suneli mit Adjika und gehacktem frischem Koriander. Wenn Sie Svanuri Marili zum Kochen verwenden, muss das Gericht nicht gesalzen werden.
Die Hopfen-Suneli-Mischung ersetzt nicht den blauen Bockshornklee, eine solche Substitution ist nur in einigen Gerichten zulässig. Obwohl Sie streng genommen mit Hopfen-Suneli ein anderes Gericht bekommen.
In den Alpenregionen wird getrocknetes blaues Bockshornkleepulver verwendet, um die berühmten grünen Käsesorten mit einem ganz bestimmten Aroma und scharfem Geschmack zuzubereiten. Das ungewöhnlich würzige Aroma und die erstaunliche grünliche Farbe dieses Käses hängen von der besonderen Reifung der Käsemasse und dem Vorhandensein von blauem Bockshornklee ab. Solche Käsesorten werden ausschließlich als geriebene Gewürze verwendet. Grüner Käse mit Bockshornklee wird zu Fondue und Käsesaucen für Gemüsegerichte und Kalbfleisch hinzugefügt, daraus werden Sandwichaufstriche zubereitet, mit Butter gemischt, darunter Fisch gebacken (die berühmte Bergforelle in einer grünen Käsekruste), Gnocchi, Spazli und Knödel hinzugefügt aus Mehl, Kartoffeln usw.
In Tirol und Südtirol wird dem Teig zum Backen von Roggen und Vollkornbrot Pulver aus getrockneten Blättern von blauem Bockshornklee zugesetzt, das lokal als Brotklee bekannt ist. In der osteuropäischen Küche verwendet der blaue Bockshornklee hauptsächlich Blätter, die während der Blüte gesammelt werden.
Kochen Rezepte:
- Traditionelle georgische Adjika
- Klassischer Truthahn Satsivi
