Der natürliche Süßstoff Johannisbrot wurde kürzlich in die Liste unserer Diätprodukte aufgenommen, obwohl seine Quelle den Russen bis 1917 unter dem Namen Tsaregradsky pod bekannt war. Johannisbrot - ein Mehl aus Johannisbrot, das den Botanikern unter dem Namen Johannisbrotbohnen ( Ceratonia siliqua ) und den Bürgern bekannt ist - als Johannes das Brot, Karatbaum, Heuschrecke, mediterraner Akazienbaum akridnoe.
Diamantfacetten von Johannisbrot
Der Name der Gattung Ceratonia kommt vom griechischen Wort "horn" - ceras , und der Name der Art siliqua bedeutet im Lateinischen "pod, bean". Ceratonia erlangte universellen Ruhm dank seiner Samen, die seit langem als Maß für das Gewicht von Edelsteinen verwendet werden. Das Wort Karat kommt vom Namen der Gattung. Der alte Ursprung der Pflanze wird durch den Jerusalemer Talmud und die Tora bestätigt, in denen die Früchte des Johannisbrotbaums erwähnt werden. Die Armen wurden mit ihren Früchten geschlachtet, sie fütterten auch das Vieh. Ceratonia-Bohnen waren nach dem Neuen Testament die Nahrung des verlorenen Sohnes und Johannes des Täufers auf ihren Wanderungen. Daher erschien ein anderer Name des Johannisbrotbaums - Johns Brot. Einige Völker halten diesen Baum für heilig.
Der Johannisbrotbaum ist den Menschen seit biblischen Zeiten bekannt, hat uns aber dennoch eine Reihe ungelöster Fragen hinterlassen. Die Botaniker waren sich nicht einig , zu der Familie gehört auch Hülsenfrüchte ( Ceratonia siliqua ), eine Art Oligotipny. Die Zugehörigkeit zu oligotypischen Gattungen (einschließlich einer kleinen Anzahl von Arten, in diesem Fall nur 2) weist auf einen sehr alten Ursprung hin. Die meisten Botaniker schreiben Ceratonia follicle der Familie der Hülsenfrüchte zu, aber einige Experten glauben, dass es der Familie der Caesalpinioideae zugeordnet werden sollte . Die morphologische Nähe erlaubt es uns, die Familie Cezalpiniev als Unterfamilie der Hülsenfrüchte zu betrachten.
Der Johannisbrotbaum wird seit biblischen Zeiten im Mittelmeer kultiviert und hat es dort sogar so lange geschafft, wieder wild zu werden. Jetzt wird Ceratonia auch in Indien, Argentinien, Brasilien, Nordafrika, dem Nahen Osten und einer Reihe zentralamerikanischer Länder angebaut. In der Russischen Föderation können Sie den Johannisbrotbaum an der Küste des Kaukasus in Abchasien (zwischen Gagra und Suchumi) treffen.
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Die besten Früchte der Ceratonia stammen aus Zypern und der Levante, gefolgt von Spanien und Italien. Bis 1917 importierte Russland jährlich Bohnen in Höhe von 400.000 Rubel und verkaufte sie zu den Preisen einer Delikatesse namens Tsaregrad Pod oder Sweet Horn. Was war der Grund für diese Popularität? Die Delikatesse hatte einen unbestreitbaren kommerziellen Vorteil: Die Früchte erforderten keine zusätzliche Verarbeitung und wurden lange gelagert. Die getrockneten Schoten können ähnlich wie getrockneter Honigteig süß gegessen und geschmeckt werden.
Eine weitere ungewöhnliche Tatsache, die es einigen Völkern ermöglicht, die Hülsenfrucht als heilige Pflanze einzustufen: Unter natürlichen Bedingungen setzen sich Parasiten niemals darauf ab.
Botanisches Porträt
Schauen wir uns diese Pflanze genauer an.
Ein Johannisbrotbaum kann als großer Busch oder als kurzer, etwa 10 m hoher Baum mit einer breiten halbkugelförmigen Krone wachsen. Ceratonia ist photophil und wächst gut auf einer Höhe von 400-1600 m über dem Meeresspiegel auf felsigen Böden, wodurch die Hänge mit Wurzeln gestärkt werden, die von Steinschlägen bedroht sind. Der Wechsel der Jahreszeiten hat keinen Einfluss auf das Aussehen dieses immergrünen Baumes, er wächst langsam, kann aber mehrere Jahrhunderte leben. Der Stamm des Baumes ist dick, stark und haltbar, mit brauner oder dunkelgrauer rauer Rinde. Die Krone wird von starken, oft verdrehten und miteinander verflochtenen Zweigen und Zweigen getragen. Da die Blätter nicht abfallen, ist es nicht möglich, dieses verwirrte "Haar" von der Seite zu erkennen.
Die Blätter der Pflanze sind dunkelgrün, mit einer helleren, nahtigen Seite, dicht, ledrig, gefiedert, bis zu 20 cm lang, bis zu 7 cm breit, mit 7-11 Blättern.
Der Baum blüht im 5-7. Lebensjahr und beginnt im Alter von 8-10 Jahren aktiv Früchte zu tragen.
In einem Pinsel gesammelte Blumen sind klein, unauffällig, mit einer cremefarbenen oder rosa Tasse, die ohne Krone schnell abfällt. Die Pflanze ist zweihäusig, aber manchmal finden sich männliche Blüten auf weiblichen Bäumen. Weibliche Blüten mit 1 Stempel, männliche Blüten mit 5 Staubblättern, die ein spezifisches Aroma abgeben, das dem Geruch von Sperma ähnelt. Das Aroma ist auf die Produktion von Polyaminen zurückzuführen, die auch im Sperma enthalten sind. So zieht die Pflanze Insekten zur Bestäubung an.
In verschiedenen Regionen beginnt die Blüte zu verschiedenen Jahreszeiten: von Februar bis Oktober. Im Mittelmeerraum ist Ceratonia der einzige Baum, der im Herbst im Oktober blüht. Nach 3-4 Monaten bilden sich Früchte - nicht öffnende Bohnen. Grüne saftige Bohnen wachsen und reifen etwa ein Jahr lang, bekommen beim Reifen eine braune Farbe und erreichen beeindruckende Größen: 10-25 cm lang, 2-4 cm breit und 0,5-1 cm dick.
Der Johannisbrotbaum trägt 80-100 Jahre lang Früchte, der Jahresertrag kann 200 kg erreichen. Das saftige Fruchtfleisch von Bohnen enthält bis zu 50% Zucker, was ihre Verwendung in der Süßwarenindustrie bestimmt. Auf der gesamten Länge der Schote, zwischen den dicken fleischigen Wänden, befinden sich 8-12 Zellen mit kleinen runden Samen. Frische Früchte haben einen starken adstringierenden Geschmack. Die Bohnen werden entfernt und zum Reifen in der Sonne ausgelegt. Die Schoten schmecken beim Trocknen süß. Das getrocknete Fruchtfleisch wird zu einem Pulver namens Johannisbrot gemahlen .
Chemische Zusammensetzung und nützliche Eigenschaften
Der Gehalt an Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in den Johannisbrotbohnen beträgt 8: 4: 88% bzw. 4,62: 0,65: 49,08 g pro 100 g Produkt. Der Energiewert der Früchte beträgt 222 kcal / 100 g. Bohnen in großen Mengen enthalten chemische Elemente wie K - 827 mg, Ca - 348 mg, Mg - 54 mg, P - 79 mg, Na - 35 mg sowie Spurenelemente: Fe - 2,9 mg, Mn - 0,5 mg, Zn - 0,9 mg, Cu - 0,6 mg, Se - 0,05 mg und Vitamine A, Gruppe B und D. Hoher Gehalt an Kalium, Eisen und Magnesium sorgt für die normale Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, Kalzium - die Vorbeugung von Osteoporose und Zink - eine Steigerung der Wirksamkeit. Die Schoten enthalten auch Pektin, Gummi, Tannine und Antioxidantien. Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Früchte von Ceratonia ist das vollständige Fehlen von Gluten, was für Zöliakiepatienten wichtig ist.All diese Parameter ermöglichen es, Johannisbrotfrüchte als Diätprodukte zu klassifizieren, und getrocknetes Bohnenpulver - Johannisbrot - kann in einer gesunden Ernährung aktiv verwendet werden.
Johannisbrotkerne verdienen besondere Aufmerksamkeit. Sie fügten der glorreichen Geschichte des Johannisbrotbaums eine weitere Seite hinzu. Die Unveränderlichkeit des Gewichts von Johannisbrotkern (0,2 g) wurde von Juwelieren seit vielen Jahrhunderten getestet, da sie als Maß für das Gewicht von Schmuck verwendet wurden und den Samen als Karat bezeichneten. Hierher stammt ein anderer Name für diese beliebte Pflanze: der Karatbaum.
Wie Studien gezeigt haben, variiert das Gewicht von Samen tatsächlich innerhalb von 5% (wie bei den meisten Samen), aber eine Person unterscheidet keinen Unterschied von bis zu 5%, insbesondere bei einem so geringen Gewicht. Runde glatte Samen in einer Schote sind sehr hart, wie Kieselsteine, es ist fast unmöglich, durch sie zu beißen, was die Herkunft des Gattungsnamens vom griechischen Wort Keras - Horn rechtfertigt . Die Härte der Samen beruht auf dem Gehalt einer großen Menge Galactomannane (bis zu 90%).
Im alten Rom wurde das Gewichtsmaß, das uns als Karat bekannt war, gemäß dem Artnamen der Pflanze - Siliqua - "Siliqua" genannt , und eine Goldmünze mit einem Gewicht von 24 Karat wurde als "fest" bezeichnet und wog 4,5 g. Auf dieser Grundlage wurde das Karat als Maßeinheit für die Reinheit genommen Substanzen: 1/24 des Anteils der reinen Substanz an der Gesamtmasse des Gemisches wird mit dem Buchstaben K bezeichnet. Wenn wir den Stempel von 24 K (Karat) auf einem Goldprodukt sehen, bedeutet dies, dass wir 100% Gold haben. In Russland werden folgende Goldproben akzeptiert: 583 entspricht 14K, 375 ist der Mindeststandard für die Goldreinheit und entspricht 9K.
In der jahrhundertealten Geschichte der Verwendung des Johannisbrotbaums ist es der Menschheit gelungen, viele seiner nützlichen Eigenschaften zu untersuchen. Die Früchte werden häufig zur Herstellung von Mehl, Gummi und Sirup verwendet .
Das Mehl wird aus dem Fruchtfleisch des Mesokarps der Frucht gewonnen. Es ist allgemein als Johannisbrotbaum bekannt. Zur Herstellung von Mehl werden reife Früchte genommen, Samen entfernt und die Enden der Schoten, die bitter schmecken können, abgeschnitten. Die Schoten sind luftgetrocknet. Das Pulver aus ungerösteten getrockneten Schoten hat eine beige Farbe, einen süßen Geschmack mit einem nussigen Geschmack. Es wird als Süßstoff in der Süßwarenindustrie eingesetzt. Feines Mehl aus 10-12 Minuten gebratenen Schoten bei einer Temperatur von + 205 ° C, dunkler und weniger süß, mit einer leichten Bitterkeit. Es wird als Ersatz für Kakaopulver verwendet, von dem es sich durch seinen süßen Geschmack und die völlige Abwesenheit von Koffein auszeichnet. Um eine Tasse eines gesunden Getränks anstelle von Kakao zu erhalten, reicht es aus, einen Teelöffel Pulver mit heißem Wasser zu gießen, während die Zuckerdosis reduziert werden sollte.
Johannisbrot wird auch in der Süßwarenindustrie zur Herstellung von Süßigkeiten, süßen Nudeln und Riegeln verwendet. In Analogie zu Schokolade werden süße Riegel "Carbolat" genannt. Die süße Sahne auf Basis von Sirup und Milchpulver - Johannisbrotcreme hat ebenfalls an Beliebtheit gewonnen.
Der Hauptvorteil von Johannisbrot ist das Fehlen einer Reihe von Substanzen in seiner Zusammensetzung.
- Der Fettgehalt in Johannisbrot ist minimal, was die Haltbarkeit erhöht, aber gleichzeitig enthalten die Früchte Linolensäure und Ölsäure, die nicht vom menschlichen Körper produziert werden.
- Enthält kein Koffein und Theobromin, die Neurostimulanzien in Kakaobohnen sind, wodurch die Abhängigkeit vom Schokoladenkonsum vermieden wird, die sich im Laufe der Zeit aufbaut.
- Das völlige Fehlen von Glukose macht Johannisbrot für die Ernährung von Bluthochdruck- und Diabetikern geeignet. Dies sollte jedoch den Kaloriengehalt berücksichtigen.
- Enthält keine Oxalsäure, die die Entwicklung von Nieren- und Urolithiasis hervorruft und die Aufnahme von Zink und Kalium verhindert, wodurch sich der Hautzustand verschlechtert.
- Enthält kein Phenylethylamin, einen Neurotransmitter, der Migräne auslösen kann.
Johannisbrotprodukte werden in Geschäften in der Türkei, auf Zypern, in Portugal, Italien, Sardinien und Malta weit verbreitet verkauft.
Die Früchte der Ceratonia werden seit langem als Volksheilmittel verwendet. Kräuterkenner nutzen die umhüllenden Eigenschaften des Pektins und des Kaugummis in den Bohnen.
Pektin und Gummi sind Lebensmittelstabilisatoren. Im berüchtigten europäischen System zur Kodifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen wird Pektin der Code E440 zugewiesen. Es gibt keine Einschränkungen und Kontraindikationen für die Verwendung. Pektin wird häufig als Verdickungsmittel verwendet und hat gerinnungsfördernde, antioxidative und bakterizide Eigenschaften. Koagulationseigenschaften ermöglichen die Senkung des Cholesterinspiegels im Blut, die Adsorption und Entfernung von Schwermetallen, Radionukliden und toxischen Substanzen aus dem Körper. Pektine aus Früchten von Ceratonia sind schwach verestert und können ohne Säure gelieren.
Unter den Bedingungen Zentralrusslands sind billige Rüben die Hauptquelle für Pektin, daher besteht für uns keine Notwendigkeit, es aus exotischen scharfen Bohnen zu extrahieren.
Für die Gummiproduktionzerkleinertes Samenendosperm wird verwendet. Johannisbrotkernmehl hat einen eigenen Code im Kodifizierungssystem für Lebensmittelzusatzstoffe - E410 ist ein gelblich-weißes Pulver, das aus neutralen Polysacchariden besteht und sich bei einer Temperatur von + 85 ° C in Wasser löst. Es gibt drei Arten von Zahnfleisch: Guar E 412 (von Guar oder Tsiamopsis vierflügelig), Xanthan E415 und Johannisbrotkernmehl E410. Die Zahnfleischbildung tritt nur bei mehrjährigen Pflanzen auf, hauptsächlich bei Sträuchern und Bäumen. In geringerem Maße ist dieser Prozess bei mehrjährigen krautigen Pflanzen mit holzigem Stamm und Wurzel inhärent. Die Zugabe von Gummi, der ein natürliches Verdickungsmittel ist, verwandelt alle Flüssigkeiten in ein Gel. Der Hauptvorteil von Gummi ist, dass es nicht im Körper reagiert und unverändert ausgeschieden wird.Aufgrund seiner umhüllenden Eigenschaften ist Gummi der Grundbestandteil aller Arzneimittel zur Behandlung von Halsschmerzen und Magen-Darm-Trakt. Es ist im Arzneibuch von Kasachstan und Weißrussland enthalten, jedoch nicht im staatlichen Arzneibuch der Russischen Föderation.
Johannisbrotkernmehl ist nur beim Erhitzen löslich. Seine Besonderheit ist die Synergie mit Xanthan und anderen Hydrokolloiden.
Der Gummi wird als Stabilisator in der Lebensmittelindustrie und in der Kosmetik eingesetzt. Wir treffen sie jeden Tag an unserem Tisch, weil Als Verdickungsmittel ist es in vielen Produkten wie Schmelzkäse, Sauerrahm, Quark, Joghurt, Eis, Gemüse- und Obstkonserven, Ketchup, Saucen und vielen anderen enthalten.
Aus den Bohnen werden erfrischende Getränke, Kompotte und Liköre hergestellt. Sirup und Alkohol werden aus dem Saft der Bohnen hergestellt . Der Sirup wird durch Kochen fein gehackter Bohnen und anschließendes Verdampfen hergestellt. Es wird als Süßstoff in der Lebensmittelindustrie sowie als Medikament gegen Erkrankungen der oberen Atemwege, Durchfall, Vergiftungen, Nervenstörungen und Schlafstörungen eingesetzt. Es ist ein wirksames Mittel gegen Atemnot bei Allergien. Aufgrund des Vorhandenseins von Tanninen - Bräunungs- und Adstringensubstanzen - ist der Sirup bei Durchfall bei kleinen Kindern sehr wirksam.
Der Sirup enthält dreimal mehr Kalzium als Milch, er ist nützlich zur Vorbeugung von Osteoporose. Darüber hinaus enthält es pflanzliche Antioxidantien - Polyphenole - und enthält kein Theobromin und Koffein. Es gibt keine Kontraindikationen für die Verwendung von Sirup.
Der Sirup sollte nicht mit Milch verwendet werden, weil Dies kann Durchfall, Übelkeit und Blähungen verursachen.
Ceratonia als Topfpflanze
Nachdem wir uns mit den vielen nützlichen Eigenschaften von Ceratonia vertraut gemacht haben, können wir unsere Sammlung von Zimmerpflanzen mit einem Karatbaum multiplizieren. Ceratonia ist als Topfkultur ziemlich robust und unprätentiös. Zu Hause verliert die Pflanze jedoch ihre Unverwundbarkeit gegenüber Parasiten und kann leicht von Mealybugs oder Spinnmilben befallen werden. Im Sommer muss die Pflanze häufig gewässert werden, was in der kalten Jahreszeit begrenzt ist. Während der Ruhezeit sollte die Temperatur + 12 ... + 15 ° C nicht überschreiten, im Sommer ist die Temperatur um + 25 ° C optimal. Im Frühjahr und Herbst muss beschnitten werden, um die Bildung der Buschkrone zu kontrollieren. Einmal alle 2-3 Jahre wird die Pflanze durch Umschlag transplantiert.
Es sollte nicht vergessen werden, dass der Johannisbrotbaum eine zweihäusige Pflanze ist, und diejenigen, die eine Ernte erzielen möchten, müssen zwei Büsche gleichzeitig anbauen oder hart arbeiten, um äußerst seltene bisexuelle Pflanzen zu finden. Die Gewinnung von Früchten ist nur unter Gewächshausbedingungen mit optimalen Beleuchtungsparametern möglich, da es unwahrscheinlich ist, dass die Pflanze zu Hause Früchte trägt.
Seit Jahrhunderten kultivieren die Menschen den Johannisbrotbaum und nutzen seine vielen vorteilhaften Eigenschaften. Jetzt, auf dem Höhepunkt neuer Technologien und Materialien, sollten wir uns an die vielen Vorzüge des Johannisbrotbaums für die Menschheit erinnern und ihn zurückgeben, der Ruhm und Anwendung verdient.
